SAKE – JAPĀŅU RĪSU ALKOHOLS

Sake – vienkārši alkohols

Lai gan Rietumu valstu iedzīvotājiem sakē nepārprotami asociējas ar rīsu izcelsmes japāņu alkoholu (ko bieži vien kļūdaini dēvē par degvīnu), japāņiem šis vārds nozīmē vienkārši alkoholisko dzērienu. Ikviens. Ziedošo Ķiršu zemē sakē ir gan tradicionāls dzēriens, ko gatavo no rīsu graudiem, gan populārs alus, vīns un pat šampanietis vai viskijs. Japāņi to dēvē par nihon-shu, kas ir pasaulslavens īpašais produkts. Shu tiek rakstīts tieši tāpat kā sakē (酒), bet nihon (日本) burtiski nozīmē “japāņu”. Nihon-shu tātad ir “japāņu alkohols”.

Japāņu degvīns, vīns vai… alus – kas ir sakē?

Japāņu nosaukums nav vienīgā neprecizitāte, kas mūsu rietumu apziņā saistīta ar sakē darbību. Poļu vidū ir ļoti bieži dzirdams termins “rīsu degvīns”. Apzinīgākie, ņemot vērā diezgan zemo alkohola saturu japāņu dzērienā (aptuveni 17 %), drīzāk runā par “rīsu vīnu”. Kā izrādās, arī viņi ir tālu no patiesības. Lai gan sakē pagatavošanā izmantotie rīsi tiek pakļauti fermentācijas procesam (līdzīgi kā vīns), tomēr ražošanas laikā tiek pievienots arī raugs. To pievienošanas un apstrādes veida dēļ sakē iegūšanas procesu drīzāk var salīdzināt ar… alus brūvēšanu. Tomēr tas nenozīmē, ka japāņu dzērienu var viennozīmīgi klasificēt kā alu. Salīdzinājumā ar zeltaino dzērienu sakē satur vairāk aminoskābju un peptīdu, un pats galvenais, tas noteikti ir stiprāks. Tāpēc, lai visprecīzāk raksturotu nihon-shu, visdrošāk ir palikt pie termina “tradicionālais japāņu rīsu alkohols”.

Kā garšo sakē un cik daudz tai procentu?

Pēc izskata sakē nedaudz atgādina baltvīnu. Atkarībā no veida tas var būt pilnīgi bezkrāsains vai nedaudz dzeltenīgs un satur no 13 līdz aptuveni 17 % alkohola. Lai gan sakē garšu bieži raksturo kā saldenu, vērīgi gardēži var pamanīt arī smalku umami piegaršu, ko ir grūti aprakstīt. Dažādas sakē šķirnes atšķiras pēc piektās garšas intensitātes, kā arī skābuma pakāpes. Ginjo – viens no sakē veidiem – ir arī patīkams, augļu aromāts. Interesanti, ka ginjo netiek pievienoti augļi vai mākslīgi aromatizētāji. Rauga fermentācijas rezultātā noteiktos apstākļos ražošanas procesā izdalās aromātiskie esteri, kas līdzīgi tiem, kuri piešķir saldo aromātu augļiem.

Samuraju alkohols – sakē vēsture

Meklējot sakē vēstures pirmsākumus, ir jāatgriežas aptuveni 2500 gadus senā pagātnē, kad rīsi kļuva par vienu no dominējošajām kultūrām Japānā. Pirmie rakstītie avoti, kuros minēts rīsu dzēriens, datējami ar mūsu ēras 3. gadsimtu un cita starpā norāda, ka japāņi satikās pie sakē, lai pieminētu un sērotu par mirušo dvēselēm.

Vienā no 10. gadsimta grāmatā sīki aprakstītas tā laika japāņu alkohola pagatavošanas metodes. To galvenokārt patērēja imperatora galmā un lietoja oficiālās ceremonijās. Sakē iegūšanas tehnoloģija visspēcīgāk attīstījās laikā no 12. līdz 15. gadsimtam, kad ar to nodarbojās budistu un šintoistu priesteri. Sakē bieži lietoja japāņu karavīri, tāpēc to parasti dēvē par “samuraju alkoholu”. Šis dzēriens kļuva tik populārs, ka 18. gadsimta sākumā tā ikgadējais ražošanas apjoms jau sasniedza 38 000 litru. Tas nozīmē, ka Edo laikā vidējais japāņu iedzīvotājs gadā vidēji izdzēra 54 litrus sakē!

Kad 19. gadsimta vidū Rietumu pasaule sāka interesēties par Japānu, sakē kļuva par daudzu pētījumu un zinātnisku analīžu objektu. Savos ziņojumos Eiropas pētnieki cita starpā norādīja uz ievērojamo faktu, ka japāņi jau gadsimtiem ilgi izmantoja pasterizācijas metodi, ko franču ķīmiķis Luijs Pastērs izstrādāja tikai XIX gadsimta 60. gados.

Sakē ražošanas tehnika attīstījās līdz ar zinātnes, rūpniecības un sociālkultūras pārmaiņām. 20. gadsimta sākumā sāka dibināt pirmās rīsu dzēriena kvalitātes kontroles iestādes, un 1911. gadā notika pirmais sakē ražotāju konkurss.

Kā tiek gatavota sakē?

Lai gan Japānā joprojām pastāv tradicionālās sakē ražotnes, tās ražošanu rūpnieciskā mērogā jau sen ir pārņēmušas mašīnas. Viss process sākas ar rīsu pulēšanu īpašās iekārtās. Tās mērķis ir no graudiem noņemt to virskārtu, kas satur lielu daudzumu tauku, minerālvielu un olbaltumvielu, kuras traucē spirta garšu. Atkarībā no vēlamā sakē veida rīsu pulēšanas pakāpei jābūt no 30 līdz vairāk nekā 50 %. Pēc tam rīsus rūpīgi mazgā un mērcē, līdz tie uzsūc ūdeni, kas atbilst 30 % no to svara. Pēc stundu ilgas tvaicēšanas graudus atdzesē un pārnes uz īpašām telpām, kas izklātas ar koku. Pastāvīgā temperatūra un mitrums šajās telpās rada ideālus apstākļus pelējuma (kōjikin) attīstībai, kura sporas izplatās uz mitrajiem rīsiem. Graudus laiku pa laikam pārliek, lai pelējums varētu izplatīties vienmērīgi.

Pēc trim dienām denaturētos rīsus (kōji) kopā ar rauga ieraugu shubo (酒母 jeb “mātes sakē”) un ūdeni pārnes uz īpašu tvertni. Tvertnē notiek saharizēšana un fermentācija, kas atkarībā no sakē veida var ilgt no 20 līdz 40 dienām. (Saskaņā ar vēstures avotiem, pirms šīs metodes izstrādes ražošanas procesā palīdzēja jaunas meitenes, kuras… pirms fermentācijas košļā vārītos rīsus. Siekalu amilazes ietekmē graudos esošā ciete varēja pārvērsties cukurā). Pēc tam no rīsu masas tiek atdalīts šķidrais spirts. Mīkstumu ievieto auduma maisos, kurus presē ar preses palīdzību. Ražošanas pēdējie posmi ir filtrēšana, pasterizācija un gatavā alkohola nogatavināšana.

Sakē veidi – kādu sakē iegādāties Japānā?

Attīstoties rūpniecībai un palielinoties sakē ražošanai un eksportam, tradicionālās brūvēšanas metodes tika pārveidotas un vienkāršotas – ne vienmēr par labu alkohola kvalitātei. Tāpēc Japānas valdība izstrādāja dokumentu, kurā izklāstīti nosacījumi, kas jāievēro rīsu dzēriena ražotājiem. Sakē jāgatavo no rīsiem, koji un ūdens. Ir atļauts pievienot neitrālu spirtu, cukuru un dažas citas piedevas. Papildus tehniskajām detaļām, kas saistītas ar sakē iegūšanu, likumā ir izdalīti arī tās galvenie veidi.

Ginjo, kura sastāvā ir vairāk nekā 40 % slīpētu graudu, ir patīkams, augļu aromāts un salīdzinoši viegls. Daiginjo, ko gatavo no vēl smalkāk pulētiem rīsu graudiem, ir raksturīga spēcīgāka un izsmalcinātāka garša. Junmai un tokubetsu junmai ir skābas sakē šķirnes ar izteikti umami garšu. Junmai ginjo šīs garšas piekāpjas ginjo-ka augļu notīm, un tieši tās spēlē pirmo vijoli. Par visaugstākās kvalitātes sakē tiek uzskatīta džunami daiginjo ar vispilnīgāko garšu un aromātu kompozīciju. Pēdējais valsts likumā apstiprinātais sakē veids ir honjozo ar mērenu skābumu un umami intensitāti. Pats par sevi honjozo nav īpaši interesantas garšas, taču tas lieliski pastiprina un izceļ to ēdienu garšu, ar kuriem tas tiek pasniegts.

Saskaņā ar tradicionālajām prasībām iegūtais sakē veido tikai aptuveni 30 % no Japānas kopējās produkcijas. Pārējie 70 % tirgū pieejamo produktu ir tā sauktā futsu-shu jeb zemākas kvalitātes “parastā” sakē. Rīsi, no kuriem gatavo futsu-shu, ir līdz 70 % slīpēti, un ražošanā pievieno vairāk alkohola.

Dzeršanas kultūra Japānā – kā dzert un pasniegt sakē?

Un tagad par vissvarīgāko – kā pasniegt sakē, lai izceltu tās cēlās garšas pilnību? Saskaņā ar japāņu tradīcijām svarīgu ceremoniju vai banketu laikā sakē dzēra no māla vai porcelāna sakazuki traukiem, kas atgādina apmēram 5-8 cm diametra bļodas. Tradicionālajās japāņu līgavas un līgavaiņa kāzās arī mūsdienās ir pieņemts dzert sakē no parastiem, dekoratīviem sakazuki traukiem. Tā diametrs var būt līdz pat 20 cm.

Sakē var pasniegt divējādi – aukstu vai nedaudz uzsildītu. Mūsdienās atdzesētas sakē dzeršanai (zem istabas temperatūras) ieteicams izmantot speciālas 110 vai 60 ml glāzes. Ir pieļaujams izmantot arī Bordo tipa vīna glāzes. To forma (dzirkstoša, nedaudz iegarena un augšpusē nedaudz sašaurināta) ļauj pienācīgi izkliedēt alkohola aromātus. Viegli augļainu ginjo, kura aromāts karsējot nav tik labi jūtams, ir ideāli piemērots pasniegšanai aukstā veidā (aptuveni 8-10 °C).

Tomēr visvairāk tradicionālākais sakē pasniegšanas veids ir atsukan. Lai uzlabotu dzēriena garšu, to uzkarsē līdz aptuveni 42-45°C temperatūrai. Siltās sakē pasniegšanai izmanto īpašus traukus, kuru tilpums ir 150-300 ml un kuri ir izgatavoti no porcelāna, vara vai alvas. Takkuri vai chirori, kas piepildīti ar alkoholu, ievieto karstā ūdenī, kas uzsilda “glāžu” saturu. Pēc 2-3 minūtēm sakē ir gatava lietošanai. Ievērojot atbilstošu uzmanību un uzraugot šķidruma temperatūru, sakē var sildīt arī cepeškrāsnī vai mikroviļņu krāsnī.

Sakē ir mazāk skāba (salīdzinājumā ar vīnu) un nedaudz pikanta garša, kas labi sader ar daudziem japāņu virtuves un ne tikai ēdieniem. Tas labi sader ar svaigām zivīm, ēdieniem ar sojas mērci, biezām miso zupām un pat sieru. Pie sakē bieži pasniedz arī ūdeni, kas palīdz attīrīt garšas kārpiņas un mazina organisma reakciju uz alkoholu. Sakes pudeles jāuzglabā vēsā un ēnainā vietā. Tas ir tāpēc, ka saules gaisma un augsta temperatūra var negatīvi ietekmēt tās garšu.

Lai gan arī mūsdienās Ziedošo Ķiršu Zemes iedzīvotāji tikpat labprāt bauda vieglu, atspirdzinošu alu, sakē joprojām piesaista ar savu oriģinālo garšu. Japānas kartē joprojām var atrast nelielas fabrikas, kas ražo vietējās sakē šķirnes pēc gadsimtiem pārbaudītām metodēm. Tās ir vērts iekļaut sava ceļojuma plānos, lai nogaršotu slaveno “samuraju dzērienu” un izbaudītu tradicionālās japāņu ražošanas atmosfēru.