WASABI JEB JAPĀŅU MĀRRUTKI

Zaļā wasabi vēsture

Wasabi mārrutki ir viena no tradicionālajām japāņu garšvielām, kas sākotnēji pazīstama kā ārstnieciskais savvaļas ingvers. To jau var atrast desmitā gadsimta sākumā publicētajā medicīnas enciklopēdijā “Honzo-wamyo”, kas norāda, ka ārstniecības augs Japānā tika audzēts gandrīz 1000 gadus. Savvaļas ingveram bija jābūt s.c pretindei saindēšanās ar neapstrādātu zivju gaļu. Sakarā ar prasībām, kas saistītas ar wasabi audzēšanu, sakne vienmēr ir bijusi ekskluzīva prece, kas sākotnēji tika rezervēta tikai valdošajai klasei.

Wasabi – kas tas ir?

Wasabi ir neliels krustziežu sugu ūdens augs, kas dabiski sastopams Japānas aukstajos kalnu strautos. To raksturo blīva sakne, lielas lapas un iegareni kātiņi. Sakne vai drīzāk saknenis, no kura tiek izgatavota slavenā zaļā pasta, aug līdz ceļa augstumam. Tā stublāji ir aizauguši ar lielām sirds formas lapām, kas nokrīt, kad sakneņi aug. Augu pilnīgai attīstībai nepieciešami apmēram 2-3 gadi, bet atkarībā no klimatiskajiem apstākļiem katrs no tiem var veidot līdz 20 sakņu dzinumiem.

Prasīga wasabi audzēšana

Austrumu auga audzēšana nav vienkārša. Wasabi prasa īpašus apstākļus un ir ļoti delikāts, tāpēc japāņu mārrutku oriģinālās saknes var sasniegt cenu līdz 140-200 dolāriem par kilogramu. Vērtīgākie sakneņi tiek audzēti Japānas kalnu ciematos, kur wasabi audzēšanas noslēpumi tiek nodoti no paaudzes paaudzē. Augs vislabāk attīstās vēsās (parasti 8-20°C) un mitrās vietās, tāpēc kalnu strauti tam ir ideāla vide. Wasabi nepatīk ekstremālas temperatūras vai tieša saules iedarbība (tā optimālā insolācija ir aptuveni 30%).

Wasabi audzēšanas metodes

Pašlaik japāņu wasabi tiek audzēti, izmantojot divas galvenās metodes, no kurām iegūst mārrutkus, ko sauc par sawa-wasabi (pusūdens wasabi) un oka-wasabi (lauka wasabi). To atšķirība ir svarīga, jo sakņu kvalitāte un intensitāte ir atkarīga no audzēšanas metodes.

Sawa-wasabi ir mārrutki, kas audzēti apstākļos, kas ir ļoti līdzīgs dabiskajam, t.i. kalnos, pusūdens vidē. Kalnu nogāzēs no akmeņiem tiek būvētas nelielas terases, uz kurām manuāli stāda wasabi stādus. Augi aug grants slānī, pa kuru plūst plāns kalnu ūdens slānis. Tās kvalitāte ir ārkārtīgi svarīga auga attīstībai, kas visu savu uzturvērtību iegūst no ūdens. Papildu grūtības japāņu lauksaimniekiem, kas strādā kalnu nogāzēs, ir nespēja izmantot mašīnas, kas uzlabo darbu. Zemestrīču un biežu pavasara plūdu rezultātā bieži tiek bojātas akmens terases, kuras arī ir jālabo manuāli. Prasīgi apstākļi palielina audzēšanas izmaksas, tāpēc japāņu mārrutku sakņu cena ir vidēji aptuveni 160 ASV dolāri par kilogramu, kas padara wasabi par vienu no dārgākajiem dārzeņiem pasaulē.

Oka-wasabi ir mārrutki, kas audzēti laukos, daudz mazāk labvēlīgos apstākļos. Lai nodrošinātu viņiem pareizu temperatūru un aizsardzību pret sala vēju, dažos Japānas reģionos virs laukiem tiek izveidoti īpaši aizkari. Oka-wasabi audzēšana ir lētāka ne tikai lauku zemienes atrašanās vietas dēļ, bet arī īsāka wasabi nogatavināšanas laika dēļ, ko var novākt pēc mazāk nekā 1,5 gadiem. Tomēr šādā veidā iegūtie sakneņi pēc kvalitātes atšķiras no tiem, kas audzēti ūdens apstākļos.

Visbiežāk apstrādei tiek izmantotas to lapas un kātiņi. Saknes, no kurām veidojas zaļgani mārrutki, parasti ir sawa-wasabi saknes. Sakarā ar prasībām, kas saistītas ar wasabi audzēšanu, ārpus Japānas augs tiek audzēts tikai dažās pasaules vietās.

Rietumu veikalos vai restorānos pieejamie mārrutki bieži ir viltoti, kas izgatavoti, pamatojoties uz baltiem mārrutkiem un krāsvielām, kas garšvielām piešķir raksturīgu zaļganu krāsu. Oriģinālo wasabi šeit visbiežāk var iegūt pulverveida veidā, ko ir vieglāk uzglabāt un transportēt. Svaigu sakņu pirkšana ir diezgan liels izaicinājums pat japāņiem. Ļoti reti to var satiktu ārpus Ziedošās Kiršu Zemes, savukārt Japānas tirgū wasabi ir daudzās šķirnēs, kas atšķiras pēc cenas, kvalitātes un garšas, ko pienācīgi novērtēt var tika patiesi eksperti.

Kā izcelt īsto wasabi garšu?

Japāņu mārrutku pilnā garša ir jūtama tikai pēc tam, kad sakne ir sarīvēta biezā masā. Šķēlītēs sagriezti sakneņi ir pīrāgi un diezgan pikanti, bet ēšanas laikā tas nekož degunā vai acīs, tā kā slavenā zaļā pasta. Lai izceltu raksturīgo garšu, aromātu un asumu, wasabi sarīvē uz smalkas rīves. Tradicionāli tā ir rīve, kas izgatavota no neapstrādātas haizivs ādas, bet mūsdienās parasti tiek izmantoti arī nerūsējošā tērauda instrumenti un keramikas rīves. Sakne, kas novietota 90° leņķī pret rīves virsmu, jārīvē ar apļveida kustībām. Tādā veidā auga šūnas sadalās, atbrīvojot tajā esošos gaistošos savienojumus. Šīs vielas ātri izkliedējas, bet nav ļoti izturīgas. Pareiza rīvēšanas tehnika ļauj samazināt to zudumus, tomēr lai pilnībā izmantotu wasabi īpašības, japāņu sakneni ir jārīvē tieši tādā daudzumā, kāds mums šobrīd ir nepieciešams. Bumbiņu no gatavās biezeņa jāatstāj istabas temperatūrā dažas minūtes. Tas ir nepieciešams, lai iegūtu pilnīgu dārgās garšvielas aromātu.

Wasabi garšviela – papildinājums suši un ne tikai

Zaļo pastu, kas tiek pasniegta kā neaizstājams papildinājums suši vai sashimi, var pagatavot tikai no rīvētām wasabi saknēm vai saturēt citas asas garšvielas vai majonēzi. Japāņu mārrutkus var pievienoti arī citiem ēdieniem, kas pagatavoti, pamatojoties uz neapstrādātām zivīm vai tradicionālajām griķu soba nūdelēm. Tā intensīvā garša lieliski sader ar gaļas ēdieniem, gaļas izstrādājumiem vai olām, tāpēc wasabi veido interesantu, austrumu aizstājēju parastajiem baltajiem mārrutkiem. To var pievienot dažāda veida mērcēm, marinādēm vai mērcēm – gan karstām, tā arī aukstām. Tas būs labs papildinājums zupām vai salātiem. Pat neliels daudzums zaļo garšvielu piešķir ēdieniem unikālu, intriģējošu garšu un iepriecina pikantās virtuves cienītājus. Tomēr jāatceras, ka wasabi nedrīkst pakļaut augstām temperatūrām, kas vājina tā aromātu un atņem zaļajai delikatesei vērtīgas uzturvērtības.

Garša un veselība – wasabi veselību veicinošās īpašības

Japāņu mārrutku raksturīgā garša un to slavenais aromāts, kas kairina jutīgas nāsis un acis, ir saistīts ar izotiocianātu aktivitāti, kuri izdalās wasabi sakneņu rīvēšanas rezultātā. Papildus garšai šīm vielām ir arī interesantas pretvēža īpašības, kas atbalsta s.c. plaušas, aknas, barības vadu, urīnpūsli, aizkuņģa dziedzeri, resno zarnu un prostatu.

Izotiocianāti, kurus ir ļoti grūti atrast citos pārtikas produktos, arī palīdz cīnīties ar iekaisumiem, astmu, anafilakses simptomiem, atbalsta aknu dabiskās funkcijas un ķermeņa detoksikāciju.

Wasabi ir arī bagātīgs A vitamīna, B vitamīnu un C vitamīna avots. Tajā esošajiem savienojumiem ir antibakteriāls, pretsēnīšu līdzeklis un tie palīdz aizsargāt kuņģi pret saindēšanos ar pārtiku.

Plaša wasabi izmantošana

Lai gan tradicionālās pastas ražošanā tiek izmantoti tikai nobrieduši wasabi sakneņi, kulinārijas rūpniecībā tiek izmantotas arī atlikušās augu daļas – lapas un kātiņi. No zaļajiem atkritumiem tiek pagatavotas īpašas marinādes, pievienojot etiķi, sojas mērci un cukuru. Viena no iespējām, kā izmantot mazāk cēlus wasabi fragmentus, ir wasabi-zuke sagatavošana. Zaļās sastāvdaļas ir rūpīgi jāsagriež, apliet ar sālītu sake ūdeni un cukuru un atstāj uz dažām dienām. Šāda veida apstrādei visbiežāk izmanto oka-wasabi.

Variācijas par wasabi

Japāņu aizraušanās ar šo unikālo, pikanto garšvielu atspoguļojas joprojām tirgū redzamajās uzkodās un pat dzērienos ar wasabi garšu. Japānas veikalos var atrast ne tikai (pazīstams Polijā) wasabi čipsus, bet arī alu un saldējumu ar zaļu mārrutku garšu!

Arī viens no japāņu zinātniekiem atrada viņam interesantu pielietojumu. Ugunsgrēka slāpēšanas sistēmas dizains, kur tika izmantoja wasabi (alilizotiocianāta) smaržu kā draudu signāls kurlmēmajiem, 2011. gadā tika apbalvots ar humoristisko Ig Nobela prēmiju ķīmijā.

Augs, kuram nepieciešami īpaši apstākļi un apstrāde pastāvīgi intriģē pikantās virtuves gardēžus ar savu unikālo garšu un aromātu. Lai gan wasabi veselībai labvēlīgas īpašības ir zināmi jau tūkstošiem gadu, zinātnieki joprojām atklāj tā nākamās labvēlīgās īpašības. Tāpēc nav pārsteidzoši, ka japāņu mārrutki ir viena no dārgākajām garšvielām pasaulē. Bet kas būtu suši bez aromātiskas, zaļas pastas pievienošanas?